菜单四次瘦身砍掉80%菜品，营业额却翻两番：开云(中国大陆) Kaiyun·官方网站-登录入口

2024-11-21 15:39:01

前一段日子，报导的杨记兴粪鳜鱼创始人杨金祥一路艰辛的创业经历，引发了众多餐饮人的回响。本篇，小编将详尽解析杨金祥被一句话点醒后，进行改革的细节。

让他家餐厅起死回生的场景革命、菜单革命都是怎么回事?背景：2002年，杨金祥回到北京，进了第一家20多平米徽菜馆，名为江南小渔村，经过几年的发展，他把店就越进越大，先后迁址、更名小阁楼、徽乡肴等。将近十年的发展，他的店仅次于做了1000多平米，菜品有200多道，完全还包括了安徽所有的特色美食。然而，大而全的餐厅，却并没让杨金祥赚到到钱，反而一天天的入不敷出，他多方想要办法，营销、换人、研发新菜，起色都并不大。每月的巨额亏损，近乎要扯光杨金祥十年艰辛的累积。

​就在恐惧之际，杨金祥灵光一闪，融合多年经验，对餐厅展开了两项根本性变革，从而让餐厅起死回生，踏上了十几年来，只是听闻过，却没有体验过的餐厅客人排队、盈利赚之路2013年8月改革之后一个月，餐厅的效益立竿见影，当月单店营业额减少10万元。4个月后，各店平均值提高营业额30%。之后，杨金祥又展开了数次升级改革，餐厅营业额都是改为一次狂一次，据理解，2016前半年，相比2015后半年，营业额又快速增长了30%。

(杨记兴粪鳜鱼的前身徽乡肴安徽土菜馆)下面，我们就详尽理解一下，杨记兴转型变革的四大革命中的两项革命场景革命和菜单革命。场景革命：杨记兴粪鳜鱼之前叫徽乡肴。如果单从名字来说，是不是实在在文字冲击力上，杨记兴粪鳜鱼更加有吸引力一点呢?这个名字的转变，是杨金祥对餐厅进行改革的第一步，也是餐厅整体变革的引子。

1餐厅名的变革，探讨单品杨金祥的餐厅，之前有好几家，都是做到安徽菜系，包罗了安徽各地的特色美食。他家餐厅的面积也都极大，仅次于的直奔1000多平米。这些餐厅，除了少数赚，大多数都正处于挣扎绝望的状态。

改革，是由餐厅的名字开始的。2013年，杨金祥把几家餐厅的看板统一替换成了杨记兴粪鳜鱼，并把1000平米的大店，拆卸分为了只有500平米的小店。粪鳜鱼是安徽菜系里的一道很有特色的菜，但很少有徽菜系的餐厅能把它作好，终究在一些湘菜餐厅，它挪用的很火。

杨记兴粪鳜鱼，这个名字，在最初，受到很多人的赞成。杨金祥说道，一是名字里有个臭字;二是以菜品为名字，可能会为别人做到了嫁衣。

最后，杨金祥要求，名字就用这个杨记兴粪鳜鱼。这次餐厅名的转变，实质上构建了他家餐厅的产品探讨，并引起了随之而来的产品的一系列瘦身，专业化。只不过，粪鳜鱼就是徽菜，徽菜就要不吃粪鳜鱼。

(杨记兴粪鳜鱼误解桥店最初的门头)2餐厅内部场景的升级杨记兴最初的餐厅，和大多数餐厅一样，也推崇翻新，但，只是美观，并没和餐厅构成一个有机的整体。对餐厅更名之后，杨记兴粪鳜鱼餐厅的翻新，有过几次很有特色的升级版本。(杨记兴粪鳜鱼误解桥店近期的门头)如果说刚更名时候的餐厅，翻新侧重土，这是餐厅场景的1.0版本的话，那么，从15年2月的三元桥店开始，杨记兴粪鳜鱼转入了餐厅场景的1.5版本。(杨记兴粪鳜鱼场景的1.0版本)这次，餐厅无论是门店看板、室内一动线，还是整体氛围，都较之前有了大幅度打破。

在翻新上，更好的侧重融合徽派文化，徽派建筑，徽派精神。2016年，慈云寺店的开业，则伴随着餐厅转入了2.0版本。与1.5版本的门店比起，2.0版本的门店又是一个大的升级和横跨。

此时，杨记兴粪鳜鱼的人均消费已超过了100元。随着营业额与人群质量的提高，杨金祥也也渐渐意识到了环境为品牌所带给的无限价值增量。(杨记兴粪鳜鱼室内场景2.0版本)到误解桥店，杨记兴粪鳜鱼转入了3.0时代，这次，餐厅的环境早已有了如下特点：独特的视觉符号：黄山之仙、徽派之美明晰的建筑定位：徽派建筑风格明显的色彩定位：徽派建筑的白色翻新材质逻辑：大自然、质朴、别致、层叠、光影陈列展出定位：黄山云雾视频墙、雾雕、黄山松(杨记兴粪鳜鱼室内场景3.0版本)对于餐厅场景的一次次升级，直到别致着仙气的3.0的版本，杨金祥的思路很确切，他指出，餐厅要创建品牌与消费者之间的相连，就无法还局限在解决问题消费者的痛点上，而是要打破痛点，超过消费者的爽点，这就要综合照料到消费者的肿胀点、甜点、尖叫声点、兴奋点。

菜单革命：在杨记兴粪鳜鱼餐厅的菜单革命上，杨金祥主要分了是对菜单展开了四次精简变革。第一次精简去除厨师不擅长于的菜品，200多道菜砍到128道最初，杨金祥的餐厅菜单下有200多道菜，轻巧的菜单一呈现出给消费者，消费者立刻就暗了。

菜单就越薄、利润就越厚，200多道菜，反而让消费者不知所云。而且，那么多菜品，厨师反而无法专业化，菜也做到很差。杨金祥说道。

这次精简，杨金祥替换成了餐厅厨师不擅长于的菜品，侧重保有可以突显粪鳜鱼的菜品。第二次精简去除页面最好的菜品，从128砍到78经过第一次菜单髯身后，杨金祥的餐厅也随着场景升级，营业额开始攀升。

他开始了对菜单的更进一步精简。消费者的评价才是硬道理，这次，我们把消费者页面最多，评价最很差的菜都去除。杨金祥说道。

这次精简，一些没特色，或者和品类有冲突的菜品，也陆续被替换成。第三次变革从78到58，从餐厅的能力抵达砍到128道菜的时候，餐厅的人均消费约是70元;再行斧头到78道菜的时候，餐厅人均消费早已涨了80元;再行到58道菜的时候，人均消费涨了90元。此时，随着杨记兴粪鳜鱼的名气更加大，杨金祥这次对菜单进行改革时，更好是考虑到厨房的制作压力、供应链的平稳、以及不应季菜的比例。第四次变革从58到38，品类旗舰菜菜单的第四次精简，杨金祥通过一系列调查和筹划，最后在每个品类，只留给1道菜品，其余都去除。

每个单品之间仍然反复，煎炒烹炸熬样样都有，而且都是杨记兴做到最差的。比如有了粪鳜鱼，菜单上会再有其他任何鱼类，所以，菜品虽然较少，但是个个都不冲突，都是有代表的特色。菜品的总体数量，也最后瞄准在了38道，人均消费也下降到了100元。现在，杨记兴粪鳜鱼的菜单结构明晰清了，只要是两款看板粪鳜鱼主打，另加3大特色，10大必点，若干凉菜、油炸调味。

多达，粪鳜鱼这道菜，占到了目前销售额的35%，3大特色和10大必点菜约占到了30%。总结杨记兴粪鳜鱼的菜单的精简原则，主要有以下几个标准：1.订购、运输、存储可玩性大的去除;2.技术难度大、标准很差把控的去除;3.季节性显著的去除;4.粪鳜鱼之外其他所有的鱼类菜品去除;5.跟看板、特色、无以点菜有冲突的去除。杨记兴粪鳜鱼的菜品数量几经数次变革，菜单也适当的再次发生了四次变化。从最初厚实的大本，到最后轻灵别致、文化气息浓烈、信息量圆润的菜单，消费者在看见他家的菜单后，除了视觉享受外，就是明晰明了的菜品引领。

小结：杨记兴粪鳜鱼，正是逃跑了品类的细分关键，探讨特色单品，打造出了自己的品牌。只不过，连同杨记兴粪鳜鱼一路走过的四项革命，他家的后厨、管理、团队等一系列机制，也在一路完备，在探讨改革中，他们陆续已完成了中央厨房标准化建设、总部团队建设、奖惩制度完备、生产链标准化建设等工作。可以说道，这些工作也是两项革命顺利展开的基础确保。

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